Salça Hakkında Bilinmeyenler

Salça Hakkında Bilinmeyenler

1-Brix Değeri Nedir Ne Anlama gelir?

Brix Değeri nedir? Domatesin içerisindeki katı maddenin miktarını gösteren değerdir. Tüketiciler açısından brix veya kuru madde olarak adlandırılan bu miktar salçanın yaklaşık olarak kaç kilogram (kg) domates kullanılarak yapıldığının ifadesidir. Domates Salçasının brix normal değeri genellikle 28-30 oranında yani (yaklaşık olarak 6 kg domatesten 1 kg salça elde edilmesidir demektir.) Püre değeri Brixi %11-24 arası bir orandır. Brix değerinin Özellikle normalden düşük olması salçanın kıvamının miktar olarak daha az olduğunu bu anlamda daha az miktarda domates kullanıldığının işaretidir.

2-Bostwick Nedir?

Vizkozite ve konsistens domates ürünleri ve özellikle salça açısından kaliteyi belirleyen önemli bir kriterdir. Ayrıca Konsantre edilmemiş olan domates suyunun ve pulpun viskozitesini etkileyen en değerli etkenlerden biriside domatesin çeşididir. Domateslerin doğal bileşenleri ve özelliklede pektin miktarlıları viskoziteyi belirleyen önemli bir etkendir. Bazı araştırmalara göre uzun ve oval çeşitte olan domateslerde yuvarlak cins dediğimiz domateslere göre daha çok pektin bulunduğu görülmektedir. Domateslerin işlenmesi sırasında bir miktar hücre duvarına pulpa (iç kısmında bulunan sulu, etli kısım) geçmektedir. Buda pulpun konsistensini etkilediği görülmüştür. Bunun nedeni ise domatesin hücrelerin ana yapı taşlarından birinin selüloz olması faktörüdür.

3-Tuz oranı

Domateslerdeki doğal yapıda %0,05 ile %0,1 arası tuz (Sodyum Klorür-NaCl) oranı bulunmaktadır.

4-Renk Durumu

Domatesler deki doğal renk unsurunu karotenoidler dediğimiz etken madde belirlemektedir. İstenilen rengi oluşması için kaliteli ve güçlü hammadde ve bu hammaddeye uygun olan proses şartları belirlenmelidir. Yeşil renk oranı daha fazla olan domateslerde renk daha açık renk olur. Yeşil renkteki domateslerdeki klorofil maddesinin ısınmasıyla esmer renkli feofitinlere dönüşmesi şeklinde açıklanabilir. Ayrıca Isıl işlem uygulamalarında her zaman besin ve renk değeri kaybı söz konusu olmaktadır. Domatesin renk unsurunu etkiyen en önemli faktörler sterilizasyon ve Pastörizasyondur. Sıcaklıkları ve sürelerinde renk unsurunu etkileyen önemli faktörlerdendir. Ansa Gıda olarak üretilen salçalarımızda Brix değerimiz 33-35 arasıdır. Buda üretilen salçanın kalitesini ve yoğun kıvamının göstergesidir.